La tradition des noëls bourguignons s’épanouit aux XVIIe et XVIIIe siècles dans les paroisses rurales de Bourgogne. Son représentant le plus célèbre est Bernard de La Monnoye (1641–1728), poète de Beaune et membre de l’Académie française, dont les Noëls Bourguignons en patois local, publiés dès 1700, donnèrent ses lettres de noblesse au genre. Ce « Noël Bourguignon » appartient à la même constellation festive, mais en français populaire : un chant anonyme destiné à être chanté en communauté, dans les veillées et les offices de la Nativité.

Le texte met en scène des figures archétypales du terroir — Pierrot, Nanette, Jacquot, Toinot, Jean — qui abandonnent leur troupeau pour rejoindre la crèche. Chacun apporte ce qu’il possède : un lièvre, une chèvre mère, un cabri, un fromage à la crème. Cette structure de présents champêtres est caractéristique des noëls pastoraux français du XVIIe siècle, dans lesquels la dévotion populaire s’exprime sans faste, avec les seules richesses de la campagne.

Plusieurs marques linguistiques trahissent l’ancienneté du texte : le verbe bailler (donner), courant dans le français des XVIe–XVIIe siècles et conservé dans les parlers régionaux, ainsi que le mot ouailles (brebis, troupeau), encore en usage liturgique. Ces archaïsmes témoignent d’une transmission orale longue, au fil de laquelle le chant a pu être adapté sans perdre son fond dévotionnel.

Transmis sans auteur identifié, ce noël relève du répertoire anonyme commun à de nombreuses paroisses rurales de Bourgogne et de la France centrale. Il reste aujourd’hui chanté dans les chorales paroissiales, les écoles et les mouvements de jeunesse, où son refrain « Quitte ton troupeau, Nanette » demeure immédiatement reconnaissable.